La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con él se limpiaban.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenían un número de técnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.
Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido. El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos. Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero. Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”. Nace la carta: servicio plato por plato. Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios. Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa. Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.
BIBLIOGRAFIA:
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