Regiones Representativas de Francia

REGIONES GASTRONÓMICAS

Podríamos decir que la comida francesa es parte del patrimonio nacional. Sin embargo, la cocina no está unificada: cada región tiene sus propios platos y gustos específicos, ofreciendo desde comida casera hasta vanguardista, ligera o tradicional, pero con un único punto en común: no defrauda al 

paladar.

La gastronomía de francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de taillevent, La Varenne, Careme, Escoffier,Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomia de mexico, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

Aquitania, Charente, Normandía y Bretaña: Pescados, marisco, ostras y mejillones

Alsacia y Lorena: Carne de caza, cordero, cerdo y ternera

Normandía: Quesos y marisco

Bretaña: Crêpes, ostras, langostas y pasteles de mantequilla

Borgoña: Ternera "charolais" combinada con mostaza y los caracoles

Midi-Pyrénée: Pato, ganso, foie gras

Auvernia: Estofado de col, cerdo y sopas de ajo

Provenza: Cocina mediterránea: aceitunas, sopas de pescado y ensaladas

Córcega: Cerdo ahumado, anguilas, truchas y hierbas silvestres

Lyon: Carnes ahumadas, salchichón, pollo "bresse" y tarta lyonnai

BIOGRAFÍA

http://www.franciaenred.com/content/guia_paises/francia/gastronoma/34

Historia Cocina Francesa

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con él se limpiaban.

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenían un número de técnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.

Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido. El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.

Siglo XVII nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa. Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos. Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero. Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”. Nace la carta: servicio plato por plato. Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios. Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa. Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.

Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.

BIBLIOGRAFIA:

Recuperado de "http://cocinafrances.blogspot.com/2012/11/breve-historia-de-la-cocina-francesa.html"